Oggi vi raccontiamo il percorso di formazione con Gianfrancesco Cutelli a cui ha preso parte come discente la nostra Pastry Chef Sara Mazzoli. Protagonista dell’incontro la creazione di gelati artigianali, contraddistinti dalla ricerca e attenzione nell’utilizzo delle materie prime.
Il concetto su cui si basa la formazione di Cutelli è che il gelato deve avere un gusto pulito e autentico che metta in risalto il naturale sapore degli ingredienti. Tutto ciò si può ottenere riducendo la tecnica al minimo, realizzando gelati senza coadiuvanti e additivi.
Tra i gelati protagonisti della formazione emerge il gelato alla crema, creato con uova, panna, latte, vaniglia, limone e zucchero, senza l’utilizzo di addensanti. Qusta creazione ricerca un gusto tradizionale e riporta l’immaginario di chi lo assaggia al gusto artigianale della crema della nonna.
Chi è Gianfrancesco Cutelli?
Maestro gelatiere, proprietario di alcune gelaterie in Toscana e uno dei direttori tecnici di GECO, evento dell’alta formazione sul gelato contemporaneo. Le sue gelaterie hanno ottenuto importanti riconoscimenti tra cui i tre coni nella Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso per quattro anni consecutivi.
Gianfrancesco Cutelli si ritiene una persona curiosa e sempre alla ricerca di nuovi ingredienti, ama le collaborazioni con vari reparti della cucina, in particolare con gli chef.
Si dedica anche alla produzione di gusti vegani, realizzando gelati senza latte né panna né uova. Questa tipologia di gelati è caratterizzata da un sapore più pulito, poiché il latte e la panna tendono a coprire il sapore originale della materia prima, rispetto all’acqua che invece ne contamina meno il sapore.
Cutelli si concentra molto sulla selezione degli ingredienti, a tal proposito dice “Non si potrà mai fare un grande gelato se la materia prima di partenza non è eccellente. Quindi lavoriamo molto sulla materia prima, cercando di rovinarla il meno possibile”.
Un esempio di prodotto da lui realizzato e che abbraccia questa filosofia è il suo famoso gelato alla vaniglia: un fiordilatte con una miscelazione e formulazione leggermente diversa, caratterizzata dall’unione di due vaniglie con caratteristiche molto distinte: quella di Tahiti e quella Bourbon del Madagascar. Anche la bacca viene macinata insieme allo zucchero e messa in infusione per almeno 24 ore (a volte anche 48).
Questo particolare approccio alla gelateria come una vera e propria arte gastronomica contribuisce a fare di Gianfrancesco Cutelli uno dei migliori artigiani dell’alta gelateria italiana.
