La ricetta dei paccheri dello Chef Giuseppe Mancino tratta dal calendario del Pastificio Leonessa.
Ingredienti
360 g paccheri Leonessa, 1,5 kg coda di bue, 600 g carote, 400 g sedano, carote e cipolle qb, 300 g funghi di stagione tipo pioppini/finferli, 300 g burro, 100 g mascarpone, 100 g parmigiano, 2 scalogni, 2 spicchi aglio, 2 bicchieri di vino rosso, succo di zenzero, salsa di soia, sale, olio extra vergine e pepe qb
Preparazione
Taglio la coda di bue a pezzi grossi, la scotto in padella, aggiungo sale e pepe e faccio rosolare.
Aggiungo il battuto di carot , sedano e cipolla, insaporisco il tutto e sfumo con il vino rosso. Lascio stufare per circa due ore, quando la coda è cotta la spolpo ed in una ciotola la condisco con sale, un goccio di salsa di soya e mescolo il tutto, infine la stendo su uno strato di pellicola che poi arrotolo, creando dei salsicciotti. Taglio le carote a rondelle e le cuocio lentamente con lo scalogno, aggiungo il sale, il mascarpone e ricopro il tutto con acqua.
Ultimata la cottura frullo il tutto aggiungo il succo di zenzero a piacimento.
Per i funghi, li scotto al momento con uno spicchio di aglio in camicia per circa 5 minuti.
Cuocio i paccheri in abbondante acqua salata, poi li manteco con la crema di carote, il burro e il parmigiano. Adagio le rondelle di coda di bue sotto i paccheri e concludo con i funghi.
