L’idea di questa ricetta è nata dal desiderio di usare il farro, prodotto tipico della vicina Garfagnana, e carne povera per il ragù, tutti ingredienti semplici della tradizione locale ma impreziositi da un aroma deciso e importante ottenuto con il processo di affumicatura su Pecan.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per l’impasto delle Tagliatelle:
500 g farina di farro
200 g semola
100 g acqua
250 g puré di mirtilli
80 g tuorlo
Per il sugo:
600 g pollo della Val d’Arno
100 g carote
80 g sedano
80 g cipolla
Erbe aromatiche (timo, dragoncello, salvia e rosmarino)
Per la crema di erbe amare:
100 g spinaci
80 g rucola
60 g tarassaco
Procedimento
Per l’impasto: mescolare tutti gli ingredienti e far riposare 30 minuti in frigo.
Per il sugo: fare una brunoise di sedano, carote e cipolle, unire il pollo tagliato in cubetti molto piccoli e affumicato precedentemente al barbecue, far rosolare, bagnare con 2 bicchieri di brodo di pollo e far cuocere per circa 40 min
Per la crema di erbe amare: sbollentare per 30 sec tutte le erbe in acqua salata, scolare e frullare con un filo d’olio
Per la presentazione: adagiare la crema di erbe amare in una fondina, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2 min, scolare e mantecare con poco burro e poco pecorino toscano nel ragù di pollo. Adagiare le tagliatelle scolate sopra la crema di erbe e guarnire con mirtilli freschi e foglie crude delle erbe amare.
Chef Giuseppe Mancino
